说起这过油肉那可不简单。那真是看起来挺简单可做起来一般人还真做不出那种味道来，这就是考究厨师的手艺了。
据说晋省有一位大文人，曾经做过三位皇帝的老师。那可是帝师。当仁不让的三朝元老。这道菜据说就是当时他家宴的一道私房菜，一般人可是吃不到的。
后来，不知道怎么的，这道菜从他家里传到了他的老家县城，慢慢的很快就传遍了整个晋省，成为了晋省当地的一道特色菜肴。
先这肉的选用上就很有讲究，一定要选用上好的猪里脊肉。因为这块肉比较嫩，吃口好啊！
第一步，要先把猪里脊肉的边边角角去掉，不能够有棱角，弄成一个类似圆柱体的样子。以前这还有个说法叫雪花片，现在则是很通俗的形容为钢镚，一般是弄成五分钱硬币那么大小。
下一步就是用蛋黄把肉抓一下，让它吃起来更嫩，然后再简单腌制一下。
配菜选用上也十分讲究，比如菠菜，而且只用菠菜的梗子部分，叶子弃之不用。
冬笋同样要求讲究，只取笋尖那一点。木耳选择上好的野生秋木耳，而且每一个木耳的硬的根部都要手工一个个的去掉不用。
热锅热油，把腌制好的里脊肉片放入锅中过油炸制。肉一变色即可出锅备用，万不能炸制老了，火候过大。
之后的炒制倒是没什么讲究的，唯一需要注意的一点就是调味汁里一定要放一些晋省特产老陈醋。
这道过油肉讲究漏油不漏汁，看起来油乎乎的，但是盘子里却看不到一点汁水。
成菜色
第四零三章 过油肉(3/6)